Varmende vinter

Når frosten niver i kinderne og fingerspidserne er frosset til is, er det lige præcis på de dage, at den lunende simremad kommer allerbedst til sin ret! Og ja, det tager både tid og tålmodighed, men belønningen er fyldt med kraftig velsmag og massere af karakter.Kalvehaler og sprød saltbagt selleri - vinter på en tallerken Continue reading “Varmende vinter”

Patépatépatépatépaté og sure løg

Den yngre af de to storebrødre kom forbi forleden aften, og havde en pakke under armen! Lidt á la dengang han kom med den frosne hummer. Denne gang havde han opstøvet en pakke frosne andelevere! Og så står den jo på store paté-dag.

Hinder og andet klamhed skal fjernes fra de små fine levere, og så steges forsigtigt i andefedt med frisk timian. Bagefter en go bunke schallotts på panden sammen med lidt hvidløg, som så får lov at soppe i portvin mens den reducerer. Under reduktionen hoppede et par stjerneanis ned og hyggede sig med løgene. Hele baduljen i en blender (på nær stjerneanisen selvfølgelig) , i kokotter og så på køl. Mens de kølede syltede jeg rødløg i en hindbær eddike.

Og voila, andeleverpaté med hindbærsyltede rødløg! Uha da det er dejligt at hapse!

En raffineret and

Nu sætter frosten snart ind og det betyder, at det er slut for skovens lækre svampe. I går stod den på kantareller, and og nogle lyse sæson rødder. Jordskokker og persille rødder stegt med salt, peber og en sjat hvid balsamico, vendt med ruccola og karamelliserede schallottsAnd stegt på en pande. Kantarellerne blev smidt på andens pande – efter den var stået af for at hvile – og hyggede sig med lidt honning og salt. Et skud portvin kom på panden til aller sidst sammen med de smækre svampe. 

Den blide parfumerede smag fra rødderne mod det pebrede fra ruccolaen og de søde løg, den saftige and og kantarel-portvins saucen, smags nuancerne så utroligt raffinerede, at det da ikke kan være andet end en raffineret and!

Rabarbere i flæng

Rabarberene gror som ukrudt i faderens have. Så i en stor tykbundet gryde fyldt med rabarbere, sukker, vanilje og lidt vand lagde jeg ud med en helt simpel kompot. Mens den stod og boblede i gryden, gik jeg i gang med en helt simpel pund-til-pund sandkage hvori jeg også puttede lidt lavendel og marcipan. Kompotten blev let afkølet og noget af den vendt i kagedejen.

En anden portion røg over i en kasserolle og boblede videre med fint hakket ingefær og et let drys allehånde. Idéen var, at reducere det der var kompot så meget, at den ville blive til en tyk klistret masse. Den hyggede sig i 3 timer inden den kom på glas. Det fungerer utrolig godt!  Jeg vil bruge rabarber reduktionen til tørre oste, vildt og hvad der nu ellers falder mig ind.

En helt tredje portion af kompotten gik til at lave en trifli. Normalt ville jeg bruge flødeskum vendt med en konditorcreme, men af mangel på både pasteuriserede blommer og fløde (den havde jeg jo gnasket i mig tidligere på den lune kompot..), ville det blive pænt svært. Så jeg fandt en fuldfed græsk yoghurt i køleren. Sødede den med flormelis, smagte til med vanilje og op i et glas med makroner (jeps, man skal aaaaaltid have makroner liggende!) søbet med en aldrende portvin, rabarber kompotten og så den her snedige og alt for ‘sunde’ wannabe creme – igen og igen og igen. Ind i bilen, hunde-basse, den ældste storebror og jeg selv og så på udflugt ned til mormoren. Hun blev rasende glad for triflien (trifli er en af hendes yndlings desserter) og så naturligvis for at se os.